上浆是菜肴制作技术的一项重要基本功✿ღ✿✿★，应用广泛✿ღ✿✿★，为爆✿ღ✿✿★、炒✿ღ✿✿★、滑溜✿ღ✿✿★、软溜等烹调方法常用的技法✿ღ✿✿★，适合于质嫩✿ღ✿✿★、型小✿ღ✿✿★、易成熟的原料✿ღ✿✿★，其直接关系到整个菜品的外观与质量✿ღ✿✿★。

　　为了让更多小厨们学习到实用的技术✿ღ✿✿★，打好厨艺的基础✿ღ✿✿★，大厨们可以巩固学习✿ღ✿✿★，留言交流✿ღ✿✿★。今天✿ღ✿✿★，我们就来讲讲上浆的窍门✿ღ✿✿★。

　　上浆✿ღ✿✿★，就是将调味品（盐✿ღ✿✿★、料酒✿ღ✿✿★、葱✿ღ✿✿★、姜汁等）和淀粉✿ღ✿✿★、鸡蛋清等直接加入肉类原料中✿ღ✿✿★，拌和均匀成浆流状物质✿ღ✿✿★，加热后使原料表面形成浆膜的一种烹调辅助手段✿ღ✿✿★。

　　所以✿ღ✿✿★，上浆即是用鸡蛋尊龙凯时新版APP首页✿ღ✿✿★、淀粉✿ღ✿✿★、水✿ღ✿✿★、苏打粉等调料✿ღ✿✿★，给原料裹上一层“外衣”以增进菜肴的色✿ღ✿✿★、香✿ღ✿✿★、味✿ღ✿✿★、形的技法✿ღ✿✿★。

　　上浆和挂糊所用的原料基本相同✿ღ✿✿★，但从糊与浆的稠稀程度✿ღ✿✿★、调制方法✿ღ✿✿★、用途及特点等方面来看✿ღ✿✿★，它们又有着明显的区别✿ღ✿✿★：

　　2✿ღ✿✿★、上浆和挂糊产生的“效果”不一样✿ღ✿✿★。上浆后的原料成菜后✿ღ✿✿★，质感细嫩滑爽✿ღ✿✿★，有光泽✿ღ✿✿★；而挂糊后的原料成菜后✿ღ✿✿★，酥脆或外酥内嫩✿ღ✿✿★。

　　3✿ღ✿✿★、上浆和挂糊适应的“范围”不一样✿ღ✿✿★。挂糊一般适宜于原料体积较大✿ღ✿✿★，且常用于炸制的菜肴✿ღ✿✿★；上浆一般适宜于原料体积较小✿ღ✿✿★，且用于爆尊龙凯时新版APP首页尊龙凯时人生就是博✿ღ✿✿★，✿ღ✿✿★、炒✿ღ✿✿★、熘等烹调方法的菜肴✿ღ✿✿★。

　　经过挂糊处理后✿ღ✿✿★，原料外部裹上一层黏性糊浆✿ღ✿✿★，糊浆受热后立即凝成一层薄膜✿ღ✿✿★，使原料不直接与高温接触✿ღ✿✿★，油不易浸入原料内部✿ღ✿✿★，原料内部的水份和鲜味也不易外溢✿ღ✿✿★，可保持原料的鲜嫩✿ღ✿✿★。

　　同时✿ღ✿✿★，还可以用不同配料的糊浆✿ღ✿✿★，使过油后的原料有的香脆✿ღ✿✿★、有的松软✿ღ✿✿★、有的焦酥✿ღ✿✿★、有的滑爽✿ღ✿✿★，从而使菜肴的风味更加突出✿ღ✿✿★。

　　比如炸✿ღ✿✿★、熘等烹调方法✿ღ✿✿★，大都是用旺火热油✿ღ✿✿★，如果鸡✿ღ✿✿★、鸭✿ღ✿✿★、鱼✿ღ✿✿★、肉等原料不经过挂糊✿ღ✿✿★，加入到旺火热油中后尊龙凯时新版APP首页✿ღ✿✿★，水分会很快耗干✿ღ✿✿★，鲜味也随着水分外溢✿ღ✿✿★，而会使质地变老✿ღ✿✿★，鲜味减少✿ღ✿✿★。

　　鸡✿ღ✿✿★、鱼✿ღ✿✿★、肉等原料✿ღ✿✿★，切成较薄较小的丝✿ღ✿✿★、丁✿ღ✿✿★、条猪无戒影院✿ღ✿✿★、片以后✿ღ✿✿★，在烹调加热时往往易断✿ღ✿✿★、散碎或卷缩✿ღ✿✿★，经过上浆✿ღ✿✿★、挂糊处理✿ღ✿✿★，便增强了原料的黏性✿ღ✿✿★，提高了耐热性能✿ღ✿✿★，加热以后✿ღ✿✿★，不但能保持原料原来的形态✿ღ✿✿★，有的还能略为涨大✿ღ✿✿★。同时✿ღ✿✿★，表面的糊浆经过油的作用✿ღ✿✿★，形态饱满✿ღ✿✿★、色泽光润✿ღ✿✿★，从而增加了菜肴的美观✿ღ✿✿★。

　　通过挂糊或上浆✿ღ✿✿★，原料的外面有了保护层✿ღ✿✿★，使原料不直接与热油接触✿ღ✿✿★，内部的养料和水份就不易溢出✿ღ✿✿★，其营养成分也就不致受到较多的损失✿ღ✿✿★。鸡✿ღ✿✿★、鱼✿ღ✿✿★、肉等原料如果直接与高温接触✿ღ✿✿★，其中所含的蛋白质✿ღ✿✿★、维生素✿ღ✿✿★、脂肪等营养成分就会遭受不同程度的破坏✿ღ✿✿★，从而会大大降低原料的营养价值✿ღ✿✿★。

　　这是最普通✿ღ✿✿★、简单的上浆✿ღ✿✿★，又称粉浆或干粉浆✿ღ✿✿★。主要用料是淀粉尊龙凯时✿ღ✿✿★、清水✿ღ✿✿★，制作方法是先将原料用调料拌腌入味✿ღ✿✿★，再用水与淀粉调匀上浆✿ღ✿✿★，用于普通的炒菜✿ღ✿✿★，比如“炒肉丝”✿ღ✿✿★、“肉片”等等✿ღ✿✿★。

　　蛋清浆主要用料有蛋清✿ღ✿✿★、淀粉✿ღ✿✿★、盐等调味品✿ღ✿✿★，制作方法有两种✿ღ✿✿★：一种是先将主料用调味品拌腌入味✿ღ✿✿★，然后加人蛋清✿ღ✿✿★、淀粉拌匀即可✿ღ✿✿★。另一种是用蛋清加湿淀粉调成浆✿ღ✿✿★，再把用调味品腌渍后的原料放入蛋清粉浆内拌匀✿ღ✿✿★，也可加入适量的油✿ღ✿✿★，便于原料划散猪无戒影院猪无戒影院✿ღ✿✿★。

　　以上两种方法✿ღ✿✿★，用料标准一般是原料500克尊龙凯时新版APP首页✿ღ✿✿★，蛋清50克✿ღ✿✿★，淀粉25克✿ღ✿✿★。其作用可使菜肴柔滑松嫩✿ღ✿✿★，色泽洁白✿ღ✿✿★，多用于滑油菜肴尊龙凯时新版APP首页✿ღ✿✿★，如”炒虾仁”✿ღ✿✿★、”溜鱼片”等✿ღ✿✿★。

　　全蛋浆主要用料有全蛋✿ღ✿✿★、淀粉✿ღ✿✿★、盐等调味品✿ღ✿✿★，制作方法与用料标准基本上同蛋清浆✿ღ✿✿★。其作用可使菜肴滑嫩✿ღ✿✿★，微带黄色✿ღ✿✿★。多用于炒菜类及烹调后带色的菜肴✿ღ✿✿★，如”辣子肉丁”✿ღ✿✿★、”酱爆鸡丁”等✿ღ✿✿★。

　　苏打浆主要用料有蛋清✿ღ✿✿★、淀粉✿ღ✿✿★、小苏打布料应用✿ღ✿✿★，✿ღ✿✿★、盐✿ღ✿✿★、水等调味品✿ღ✿✿★，制作方法是先将小苏打✿ღ✿✿★、盐尊龙凯时人生就是博·(中国)官网✿ღ✿✿★，✿ღ✿✿★、水等调味品腌渍一下原料✿ღ✿✿★，然后加入蛋清✿ღ✿✿★、淀粉拌匀✿ღ✿✿★，浆好后✿ღ✿✿★，最好静置一段时间使用✿ღ✿✿★。

　　用料标准一般是✿ღ✿✿★：原料500克✿ღ✿✿★，蛋清30克✿ღ✿✿★，淀粉30克✿ღ✿✿★，小苏打5克✿ღ✿✿★，盐10克✿ღ✿✿★，水适量✿ღ✿✿★。其作用可使菜肴松✿ღ✿✿★、嫩✿ღ✿✿★。适用于质地较老✿ღ✿✿★、纤维较粗的牛猪无戒影院✿ღ✿✿★、羊肉等原料✿ღ✿✿★，如“炒牛柳”✿ღ✿✿★、”蚝油牛肉”等

　　比如制作的是孜然羊肉✿ღ✿✿★，那么羊肉片的泡水时间大概控制在8小时✿ღ✿✿★；如果制作的是小炒羊肉✿ღ✿✿★，那么羊肉片则不能泡水✿ღ✿✿★；如果是制作铁板牛肉猪无戒影院尊龙凯时新版APP首页✿ღ✿✿★、黑椒牛柳✿ღ✿✿★，那么牛肉的浸泡时间控制在6小时为好✿ღ✿✿★。

　　又如制作的是水滑牛肉✿ღ✿✿★，牛肉片的泡水时间大概是半个小时✿ღ✿✿★；如果原料是虾仁猪无戒影院✿ღ✿✿★，泡水时间为10分钟✿ღ✿✿★；如果是猪肉片✿ღ✿✿★，泡水时间为15分钟✿ღ✿✿★。

　　目的是帮助原料入底味✿ღ✿✿★。放入食盐后✿ღ✿✿★，用手抓肉会感到肉质开始发粘✿ღ✿✿★，这是因为盐有很强的渗压性和透湿性✿ღ✿✿★，使肉类的胶原蛋白质发生改变开始变性✿ღ✿✿★。

　　如果我们制作的是鲜花椒系列的菜肴✿ღ✿✿★，或者是青椒系列菜肴✿ღ✿✿★、水煮系列菜肴✿ღ✿✿★，一般要在加味时加入花椒粉✿ღ✿✿★；如果我们制作的是酥炸的肉类菜肴尊龙人生就是搏✿ღ✿✿★，✿ღ✿✿★，那么腌制时要加入五香粉✿ღ✿✿★。

　　水润剂有很多种✿ღ✿✿★，比如清水✿ღ✿✿★、料酒✿ღ✿✿★、花椒水✿ღ✿✿★、生姜汁✿ღ✿✿★、蔬菜水✿ღ✿✿★、蒜汁等✿ღ✿✿★。这些水性物质✿ღ✿✿★，可以使肉类吸收足够的水份✿ღ✿✿★，从而达到肉质鲜嫩的目的✿ღ✿✿★，同时还可以祛除肉类的腥味✿ღ✿✿★，给肉增香✿ღ✿✿★。

　　原料不同✿ღ✿✿★，选择的水润剂也会有些差异✿ღ✿✿★，如果烹调的是海鲜类原料✿ღ✿✿★，一般要加葱姜水和广东米酒✿ღ✿✿★；如果是禽畜类✿ღ✿✿★，则要加清水✿ღ✿✿★；如果是大肠✿ღ✿✿★、腰花等腥臭味比较重的食材✿ღ✿✿★，则需要加入蒜水✿ღ✿✿★；牛肉和乳鸽适合加入蔬菜水✿ღ✿✿★；鱼片则适合加入生姜汁✿ღ✿✿★。

　　全蛋浆应用最为广泛✿ღ✿✿★，一般的禽畜肉类都适合用它来上浆✿ღ✿✿★；蛋清浆多用于做滑炒菜✿ღ✿✿★、色泽洁白的食材✿ღ✿✿★，如鱼片✿ღ✿✿★、虾仁✿ღ✿✿★、滑炒鸡丁等✿ღ✿✿★；蛋黄浆与全蛋浆基本类似✿ღ✿✿★，加入蛋黄浆可以使肉类呈现金黄的色泽✿ღ✿✿★，适用的菜品有香煎银鳕鱼✿ღ✿✿★、炸茄子✿ღ✿✿★。

　　生粉具有碱性✿ღ✿✿★，肉类在碱性的环境里✿ღ✿✿★，可以使蛋白质的空间结构松弛✿ღ✿✿★，水份的保持力将增强✿ღ✿✿★，从而达到锁住肉类水分的目的✿ღ✿✿★。

　　加食用油也是为了更好地锁住水份✿ღ✿✿★。肉类被油脂包裹✿ღ✿✿★，形成一层保护膜✿ღ✿✿★，入油锅的时候可以防止肉的营养与水份流失✿ღ✿✿★，同时✿ღ✿✿★，也可以避免肉类入油锅的时候油花四溅✿ღ✿✿★。

　　上好浆的肉要静置10分钟左右再使用✿ღ✿✿★，因为在放置的时间内✿ღ✿✿★，浆液与原料能更充份地结合✿ღ✿✿★，使原料更好地吸收水份✿ღ✿✿★，这样肉入油锅中✿ღ✿✿★，就不会有油花四溅的现象✿ღ✿✿★，也不会出现脱浆✿ღ✿✿★，更不易粘锅底✿ღ✿✿★。

　　为原料补充水份是利用渗透原理进行的尊龙人生就是博✿ღ✿✿★。✿ღ✿✿★，渗透是一种物理现象✿ღ✿✿★，其过程一般都很缓慢✿ღ✿✿★，因此✿ღ✿✿★，在烹调菜肴时为原料上浆都要提前进行✿ღ✿✿★。通常做法是在加热前15分钟左右为原料上浆✿ღ✿✿★，这时只用水或蛋液✿ღ✿✿★，在正式加热前✿ღ✿✿★，再用水或蛋液补浆一次✿ღ✿✿★，然后再拌入淀粉✿ღ✿✿★。

　　菜肴中✿ღ✿✿★，凡是需要上浆的原料✿ღ✿✿★，均为细小质嫩的原料✿ღ✿✿★，而上浆的手法是用手来抓捏✿ღ✿✿★，因此✿ღ✿✿★，上浆时的动作一定要轻✿ღ✿✿★，要防止抓碎原料✿ღ✿✿★，尤其鱼丝✿ღ✿✿★、鸡丝更要注意✿ღ✿✿★。上浆时一开始要慢✿ღ✿✿★，当浆已均匀分布于原料各部份时✿ღ✿✿★，动作再稍快一些✿ღ✿✿★，利用摩擦促进浆水的渗透✿ღ✿✿★，但要切记✿ღ✿✿★，快不等于手重✿ღ✿✿★。

　　上浆为原料补水固然很重要✿ღ✿✿★，但淀粉的用量也是一个不可忽视的问题✿ღ✿✿★。如果淀粉的用量少于合适的标准尊龙凯时 - 人生就是搏!✿ღ✿✿★。✿ღ✿✿★，就很难在原料周围形成完整的✿ღ✿✿★、防止水分等物质排出的浆膜✿ღ✿✿★；如果淀粉量多于合适的标准✿ღ✿✿★，又容易引起原料的粘连✿ღ✿✿★。合适的用量标准是✿ღ✿✿★，原料加热后在浆的表面看不到肉纹✿ღ✿✿★。

　　上浆的同时✿ღ✿✿★，要为原料进行基本调味✿ღ✿✿★，这时的调味一定要掌握好分寸✿ღ✿✿★，要给正式调味留有余地✿ღ✿✿★，尤其是盐和味精✿ღ✿✿★，千万不可多用✿ღ✿✿★。

　　刀工成形一般根据菜肴的要求切配✿ღ✿✿★，有骨✿ღ✿✿★、刺的应事先剔尽✿ღ✿✿★，成形后多为片✿ღ✿✿★、丁✿ღ✿✿★、丝✿ღ✿✿★、粒状（小型原料如虾仁等可直接用整料）✿ღ✿✿★，且大小相当✿ღ✿✿★、长短一致✿ღ✿✿★、粗细均匀✿ღ✿✿★、厚薄相同✿ღ✿✿★、清爽利落✿ღ✿✿★，这样才能易于码味上浆✿ღ✿✿★，烹制时受热均匀✿ღ✿✿★、形态美✿ღ✿✿★、口感好✿ღ✿✿★。

　　漂洗码味是去除原料异味✿ღ✿✿★、增强口感✿ღ✿✿★、色泽✿ღ✿✿★、营养✿ღ✿✿★、鲜美度的重要一环✿ღ✿✿★。码味前进行漂洗✿ღ✿✿★，可漂净动物原料中的血水✿ღ✿✿★，洗去部分杂质✿ღ✿✿★；码味时✿ღ✿✿★，轻轻挤净漂洗中的水分✿ღ✿✿★，添加适量调料即可✿ღ✿✿★。

　　对异味重✿ღ✿✿★、肌肉纤维较粗糙的原料✿ღ✿✿★，除加入盐✿ღ✿✿★、味精等✿ღ✿✿★，还可加入适量的苏打粉✿ღ✿✿★、嫩肉粉等✿ღ✿✿★，改善口感✿ღ✿✿★。放入调料后用手拌匀✿ღ✿✿★，搅至原料表面起粘时加少许清水✿ღ✿✿★，再加以搅拌✿ღ✿✿★，如此反复数次✿ღ✿✿★，至原料“喝”足水为止（500克牛肉加水120克✿ღ✿✿★，500克猪肉加水100克✿ღ✿✿★，500克鱼肉加水50克）✿ღ✿✿★。返回搜狐✿ღ✿✿★，查看更多